Nicaragua
Silvio Sánchez
Catuai Natural

Silvios Pacamara

Silvios Pacamara ist zurück – diese zweite Ernte umfasst 207 Kilo. Als Silvio und seine Mutter mit der Farm begannen, war das Land weitgehend unbepflanzt – bis auf eine Handvoll Pacamara-Bäume, die ihren Weg aus El Salvador dorthin gefunden hatten. Sie wählten nur die gesündesten und größten Bäume aus, um ihr eigenes Saatgut für die Farm zu züchten. Jetzt, nach Jahren der Entwicklung, können wir endlich die Früchte ihrer Arbeit genießen.

Natural Process (Trockene Aufbereitung)

Die geernteten Kirschen werden für die lange Reise ins Tal von Ocotal sorgfältig in Kunststoffkisten verpackt. Silvio verwendet diese Kisten anstelle von Säcken, um sicherzustellen, dass die Kirschen unversehrt bleiben und nicht aufplatzen. Ein Aufplatzen würde den Zucker dem Sauerstoff aussetzen und zu einem vorzeitigen, unkontrollierten Beginn der Fermentation führen. Nach einer eineinhalbstündigen Fahrt erreicht der LKW das außergewöhnlich trockene Tal. Es bildet einen starken Kontrast zu den nebligen Bergen, ist aber genau das, was Kaffee für die Aufbereitung nach der Natural-Methode benötigt.

Ohne die Kerne (Bohnen) aus der Kirsche zu entfernen, werden diese zum Trocknen ausgelegt. Zuerst in dicken Schichten, um die Fermentation zu fördern. Der hohe Zuckergehalt nährt die natürlich vorhandenen Hefen und Bakterien und ermöglicht die Entwicklung einer komplexen Säure und einer vielschichtigen Süße. Nach den ersten vier Tagen werden die Kirschen in dünneren Schichten ausgebreitet, um die Intensität der Fermentation zu verringern und eine gleichmäßige Trocknung des Kaffees zu fördern.

Santa Teresa de Mogotón

Silvios Farm liegt hoch oben in den Bergen des Cerro Mogotón, dem höchsten Gipfel Nicaraguas. Hier herrscht ein einzigartiges Mikroklima, das durch die Höhe von 1600 Metern über dem Meeresspiegel und einen ständigen Nebel, der über den Kaffeefeldern schwebt, geprägt ist. Die gesamte Farm ist mit verschiedenen Schattenbäumen bewachsen, was ihr durchgehend einen tiefgrünen Farbton verleiht. Hier reift der Kaffee langsam heran und erreicht eine hohe Zuckerkonzentration in den Kirschen. Bei perfekter Reife wird der Kaffee von Silvios treuem Team auf der Farm gepflückt.

Brüh-Empfehlungen

Dieser Kaffee kann aufgrund der geringen Dichte der Pacamara-Bohnen und der hellen Röstung eine Herausforderung beim Aufbrühen sein. Als Orientierung für Ihren ersten Versuch haben wir diesen Kaffee getestet und können Ihnen Startparameter für die Zubereitung im V60-Filter geben. Das von uns verwendete Wasser ist pH-neutral, gefiltert und relativ weich.

• Verhältnis (Ratio): 1:16,5 – Dies betont den kräftigen Körper dieses Kaffees.

• Temperatur: 94°C – Dies ermöglicht eine ordentliche Extraktion der hellen Röstung.

• Mahlgrad: Mittel (17 Klicks auf der Comandante). Die spröden Pacamara-Bohnen lassen sich leicht mahlen und benötigen keinen sehr feinen Mahlgrad. Je nach Geschmack und Equipment anpassen.

Rezept für 15 Gramm Kaffee

• 00:00 – 00:45: 45 g Wasser aufgießen

• 00:45 – 01:15: Auf 100 g Wasser ergänzen

• 01:30 – 02:00: Auf 175 g Wasser ergänzen

• 02:30 – 03:00: Auf 238 g Wasser ergänzen

• 03:00 – 03:30: Brühvorgang beendet

Sie erwartet ein vollmundiger Kaffee mit einer intensiven Süße, die an Schokoladen-Brownies erinnert, ergänzt durch eine Weinsäure mit Noten von Passionsfrucht und einem würzigen Nachgeschmack von Zimt.