El Salvador – Diego Baraona – Pacamara Black Honey

Bei dieser Partie handelt es sich um die legendäre Sorte Pacamara, die ihren Ursprung in El Salvador hat. Diese Kreuzung wurde vom salvadorianischen Institut für Kaffeeforschung durch Bestäubung von Blüten der Sorten Pacas und Maragogype entwickelt. Die Genetik von Maragygpe verleiht Pacamara ungewöhnlich große Bohnen. Pacas hingegen ist eine ausgewählte Mutation von Bourbon, die erstmals in El Salvador entdeckt wurde. Dies macht Pacamara zum Aushängeschild von El Salvador und die wohl besten Pacamaras der Welt kommen aus El Salvador.

Leider wurde der Entwicklungsprozess der Anlage nie offiziell abgeschlossen. Das macht sie zu einer genetisch instabilen Sorte. Dies bedeutet, dass ein Landwirt bei der Aussaat seines Saatguts normalerweise eine Mischung aus Pacas-, Maragogype- und Pacamara-Pflanzen erhält. In Los Pirineos wurden einige der ersten Versuche durchgeführt, um Pacamara im Feld zu testen. Dies hatte es Diegos verstorbenem Vater Gilberto ermöglicht, privat an einer Verbesserung der genetischen Stabilität von Pacamara zu arbeiten. Heutzutage ist Los Pirineos die einzige Farm, die stabilisierte Pacamara-Samen an Kaffeebauern auf der ganzen Welt liefert. Es brachte Gilberto den Titel „König von Pacamara“ ein für seine vorbildliche Arbeit, dieses Kreuz voranzutreiben, es zu fördern und das ganze Land El Salvador für seine außergewöhnliche Qualität bekannt zu machen.

Diese Charge wurde der Verarbeitung von schwarzem Honig unterzogen. Bei diesem Verfahren werden die Kerne der Kirsche sehr schonend in einem speziellen Entpulper entfernt, der kein Wasser verwendet. Auf diese Weise bleibt der gesamte Schleim, die honigartige, süße Substanz, die an den Samen haftet, intakt. Kaffee wird zwei Tage lang in dicken Häufchen in der Sonne fermentiert, wodurch die Fermentation gefördert und der Schleim langsam austrocknet. Anschließend wird das klebrige Pergament in schattige Trockenbetten überführt, wo der Kaffee bis zu vierzig Tage lang sanft trocknen kann. In dieser Zeit haftet der Schleim fest am Pergament der Bohnen und erzeugt so seine charakteristische schwarze Farbe.

Beim Rösten dieses Kaffees haben wir mit der Röstung sehr sanft begonnen, um die Bohnen gleichmäßig auszutrocknen. Die große Form der Bohnen erfordert einen sanften Röstbeginn, um die Bohnen gleichmäßig auszutrocknen. Anschließend werden die Bohnen bei geringer Hitzeeinwirkung in etwa elfeinhalb Minuten bei 197 Grad weiter geröstet. Dieser Kaffee lässt sich am besten als Filterkaffee mit einem Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:16 zubereiten. Wir finden ein komplexes Gleichgewicht zwischen der Süße von Kardamom und Rohrzucker und einer Säure, die an grünen Apfel und weiße Trauben erinnert.